鎮江醋 食譜做法

鎮江醋的制作過程相當複雜，它曆經多個工序和長時間的發酵，才能釀成“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的鎮江香醋。以下是鎮江醋的詳細做法：

一、原料准備

1. 糯米：主要采自鎮江市及附近金壇、溧水等地的優質糯米。
2. 水源：取自長江鎮江段的水質，應符合國家相關水質標准。
3. 大曲：以優質小麥、大麥及豌豆為原料，在夏季自然發酵制成的大曲，貯存期不少於八個月。
4. 其他輔料：麩皮、稻殼、炒米色、食鹽、糖等。

二、制作步驟

浸漬與蒸煮：將糯米置於浸泡池中，加入兩倍清水浸泡。冬季浸泡24小時，夏季15小時，要求米粒浸透無白心。然後撈起放入米籮內，以清水沖去白漿，淋到出現清水為止，再適當瀝幹。將以瀝幹的糯米蒸至熟透，取出用涼水淋至冷卻，冬季冷至30度，夏季冷至25度。

拌曲與糖化：在糯米飯中拌入酒藥，置於缸內，低溫糖化72小時。

酒化：糖化後再加水、麥曲，於28度保存七天。其出品率是每100千克糯米可產酒醅300千克左右，酒醅酒精度13度左右。

制醅(醋酸發酵)：

• 在池內投入麩皮，攤平。
• 將發酵成熟的酒醅用水泵打入發酵池內，與麩皮拌均勻。
• 取稻殼均勻的攤於池內上層，與池內酒醅混合物拌和。
• 取在另外一處發酵6到7天的醋醅，均勻的接入到酒醅混合物中去，在池中做成饅頭型，上面覆蓋稻殼。
• 第二天，24小時以後進行翻拌，以擴大醋酸菌繁殖。具體操作時將上面覆蓋的稻殼和接種後的醋醅與下面1/10的酒醅拌均勻，隨即覆蓋稻殼。
• 第三天，按照第二天的方法繼續操作，直至第11天。由於逐步加入稻殼，此醋醅內水分含量降低，中途需適當補充水分，大概分2到3次保持醋醅內含水量在60%左右。
• 從第11天起，每天不加任何輔料，在池內進行翻配，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次。食醋醅品溫逐步下降，大約發酵18到20天左右。從15天開始，要化驗醋酸的上升情況，如酸度不再上升，應立即加鹽，並用塑料布密封。
• 經過30到45天，醋醅發酵完成，即可轉入淋醋工序。

淋醋與煎醋：取陳釀結束的醋醅，按比例加入炒米色和水，浸泡數小時，然後淋醋。生醋煎煮後在陶罐中長時間露天存放。

三、釀造環境

鎮江醋的釀造環境氣候終年溫暖濕潤，屬典型暖溫帶向亞熱帶過渡的季風性濕潤氣候，年平均最高溫度20.3攝氏度，平均最低溫度12.3度，平均相對濕度77%。

綜上所述，鎮江醋的制作過程繁瑣且耗時，需要經驗豐富的匠人精心操作。每一步工序都至關重要，稍有差池就可能影響最終產品的質量。因此，正宗的鎮江醋往往價格不菲，但其獨特的風味和營養價值也使其成為了許多人心目中的美食佳品。