水煮魚(沸騰魚版) 食譜做法

青花椒和紅花椒各一把，多一些，比例大概3:1

幹辣椒掰成兩段，去掉辣椒籽

幹辣椒和剛才的花椒都放在同一個碗裏

往裏面灑一點水，用手攪拌一下，打濕所有的幹辣椒和花椒

魚片斜刀片，我用的是魚排因為買不到合適的魚，活魚怎么處理見貼士1

魚片的厚度大約這樣兩三毫米的薄片，活魚的話可以再薄一點點。

魚片切完用清水漂洗一下，然後用手把魚片的水分用力擠幹

加入鹽，白胡椒和雞蛋清，抓勻

再加入一把幹澱粉，繼續抓勻，備用

准備適量蔥薑蒜，備用

一小勺郫縣豆瓣切細備用

起火燒水，水開後往裏倒適量精制油，撒適量鹽

焯湯蔬菜，斷生即可

另起一油鍋，倒油，油溫五成熱，爆香蔥薑蒜

蔥薑蒜爆到表面微黃，下郫縣豆瓣，略微翻炒出紅油（這裏開中小火，不然豆瓣醬容易糊）

往裏面加入料酒，生抽，用溫度將酒香醬油香爆出來

加入高湯或者清水，開大火將湯底煮沸騰

水開後開始調味，加入鹽，糖，雞精（可以不放），白胡椒（根據口味可選）

我加了點濃縮雞湯，充當高湯，也可以不用

一點點老抽調底色

離火或者轉小火下如魚片

讓魚片靜置幾秒，讓表面碼的漿先成熟固定

輕推魚片，讓其均勻受熱，這時保持中小火，讓水處於將沸騰而不沸騰的狀態，原因見貼士4

魚肉成熟的過程中挑去蔥薑（純為美觀）

魚肉八成熟即可連湯一起倒入墊好蔬菜的大碗中

鍋裏放大概150～200毫升油

油溫八成熱時（即看到青煙升起），快速倒入花椒和幹辣椒，默數兩秒

兩秒一到，快速潑到魚片上，速度要快，慢一兩秒，花椒和幹辣椒就糊了，會失去味道

潑完油就看上去好吃多了，大功告成