潮州滷水 食譜做法

准備：
1光老雞半只，蝦米20g，碎瑤柱100g，水10斤，煲1h，加入其它原料（南薑250g，香茅250g，桂皮20g，草果10g，豆蔻10g，肉蔻10g，香葉5g，花椒15g，八角15g，陳皮8g，丁香8g）再煲1h，濾出肉渣，放味料（魚露100g，生抽1000g，鹽200g，冰糖500g）,放蔥油500g，老抽500g，玫瑰露酒100g；
2蔥油：色拉油500g燒至100℃左右，炸輔料（先放薑片、蒜，後放蔥、紅蔥頭），制作為蔥油
3蒜蓉白醋汁：蒜蓉，凍開水15g，白醋20g，糖0.5g
4辣椒白醋汁：指天椒，凍開水15g，白醋20g，糖0.5g

做法：
預處理：
雞蛋：冷水入鍋，煮開，小火10min
五花肉：飛水15min
雞爪鴨爪：飛水5min
豬手豬肚牛腩：煮熟再放入
炸豆腐（潮州豆腐、普寧豆腐），180℃油，大火炸至脆、金黃
雞鴨鵝不需要飛水，洗幹淨即可。              浸泡：
豬手：浸泡8小時
五花肉：浸泡60min
鴨掌、鴨翅：浸泡50min
鹵水雞蛋：浸泡1小時
豬肚：浸泡30min
牛展、豬舌：浸泡50min
豆腐：稀釋鹵水（：開水=6：4），浸泡30min